Como Capearlos
Muchos de los chiles hoy no se capean por diversas razones, aseguró
el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Una, porque pierden belleza natural, ya que al freírlos adquieren
muchas calorías y está latente una moda "light", además de que
mucha gente no sabe capear y les salen verdaderas plastas de manteca
y aceite.
Este es un tema tan importante dentro de lo que son los chiles
rellenos, que en su libro, aún inédito, "Antología de los chiles
rellenos de México", tiene un capítulo completo de cómo obtener
un capeado perfecto, desde como se bate la clara de huevo, hasta
el procedimiento para muchos chiles, porque tiene su chiste, afirmó.
Muñoz Zurita presenta aquí algunos consejos para obtener un mejor
capeado.
- Los chiles deben estar completamente secos, para que no se resbale
el capeado.
- Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente, porque
las claras frías no levantan lo suficiente.
- Los rellenos deben estar fríos o a temperatura ambiente cuando
se va a capear, porque si escurren jugos cortan el huevo.
- Los chiles se deben capear en un sólo tiempo, ya que si pasa de
uno por uno, la clara batida se corta con mayor facilidad por
la acidez del chile y al final lo que tendrá será un caldo. De
manera que aunque vayan a ser 200 chiles, se tienen que batir
de seis en seis huevos, porque muchas claras se cortan más fácilmente.
- Cuando coloca el chile en el sartén, con el aceite ya caliente,
al mismo tiempo se debe bañar la parte de arriba con el mismo
aceite para que el capeado mantenga su forma. Pero si el capeado
se extendió con una palita incorpórelo al chile para que la mezcla
se adhiera.
- Aunque es preferible servir los chiles inmediatamente después
de capearlos, se pueden recalentar sobre comal no muy caliente,
o al horno.
GLOSARIO
